Il sugo con il pesce

Eccolo, in tutto il suo splendore, il magnifico piattone di "Rigatoni con il sugo dello Scorfano" (chiaritemi..... ma lo scorfano e il cappone sono o non sono la stessa cosa?)!

Devo dire che in caso di influenza con febbre, un bel piatto di questa cosina qui potrebbe essere benissimo considerato "terapeutico". Naturalmente non lo ho preparato proprio ieri.... (seeeee..... a mala pena mi reggevo in piedi)... ma mi aspettava nel congelatore, buonino buonino!
Cucinare il pesce è nel mio DNA, forse perchè sono nata in riva al mare?
Cagliari si affaccia sul mare, anzi, si incunea nel mare con un bellissimo promontorio, quello di Sant'Elia, promontorio che da un lato si sviluppa nel porto su cui si affaccia la cità, per poi proseguire con gli stagni di Giorgino, Capoterra, le bellissime rive di Pula e Santa Margherita, e dall'altro lato si allunga in una delle più lunghe spiaggie di Europa, quella del Poetto, una bellezza naturale chiamata anche "Golfo degli Angeli" e non per caso.

Si, è vero, sono di parte.... completamente!

Sono cresciuta in questa città, passeggiando in riva al mare, giocando al mercato del pesce di San Benedetto mentre la mia mamma sceglieva e discuteva le ricette.
Poi sono diventata grande e vivendo da sola nella mia città ho scoperto, per esempio, che andando ai moli la mattina presto, i pescatori il pesce te lo sceglievano, quello più fresco, suggerendoti anche come cucinarlo!.... quanto ne ho mangiato, argentati pesciolini insemolati e fritti, sardine cicciottelle fatte arrosto, misti strani fatti a zuppa!
Non solo il pesce "nobile" ma soprattutto quello definito "povero", così spendendo pochissimo, facevo certe mangiate di pesci splendidi e multiformi!

Lo scorfano è un pescione grosso, tozzo, sembra un pesce marziano, perchè è tutto ricoperto di protuberanze, può avere vari colori e alcuni dicono che sia davvero brutto.
A me però piace tanto! Lo trovo un pesciotto simpaticissimo!
Amo soprattutto quel suo colore rosso e la sua polpa bianchissima, molto delicata e gustosa.
Bisogna fare molta attenzione pulendolo, perchè le sue grosse "spine" sono velenose (?) e sebbene non mortatli essere punti fa tanto tanto male!
Credetemi sulla parola!
A, informazione di servizio da frequentatrice di pescatori, il veleno dello scorfano è termolabile, quindi, se proprio aveste l'accidente di pungervi, immergete subito la parte in acqua calda..... così l'effetto tossico diminuirà velocemente.

Questo sugo in particolare, proprio questo, è fatto con un esemplare pescato proprio dal mio fratellozzo!

Sugo di Scorfano

Fate pulire o pulite bene il pesce, e separate la testa dal resto del corpo.
Preparate un soffritto con una cipolla, dell'aglio (tanto) e un pomodoro secco tritato. Quando la cipolla è dorata mettere nel tegame la testa con un cucchiaio di concentrato di pomodoro, lasciandola cuocere e rosolare per qualche minuto.
Aggiungere mezzo kilo di pelati e un peperoncino.
Lasciate andare a fuoco forte e solo quando il sugo è quasi pronto aggiungere il corpo del pesce (se volete a questo punto potete togliere quello che resta della testa) far riprendere il bollore e spegnere il fuoco.

In questo modo la testa rilascerà il suo gusto al sugo (la testa dello scorfano poi è molto grossa e ha molta polpa, nelle guance e sopra gli occhi) mentre la polpa del corpo, particolarmente delicata, cuocendo solo con il calore del sugo, manterrà una consistenza soffice e non diventerà stopposa. In più evitando la cottura a lungo nel sugo, il pesce eviterà di spezzettarsi e potrete ottenere dei bellissimi filetti, che potrete mangiare sia come secondo, che aggiunti al sugo condendo la pasta.

Io l'ho mangiata ieri.... ma se continuo così ne avrei ancora voglia!
E per tutti quelli che hanno indovinato (eheheheheheh) e a tutti quelli a cui ho fatto venire la voglia, c'è un posto a tavola alla Gatteria!
Per farmi perdonare!

nasinasi