Le “Fragole volanti”. Una confettura con baffetti e zampine

…prima che passi il tempo delle fragole, organizziamoci!

Ci sono cibi che hanno una storia dietro come “il Minestrone” o le “Chiacchiere”, ricordi forti della mia infanzia con la mamma che cucinava per noi, o la grande disputa “Baverese v/s Panna Cotta” che come il “Bollito Piccante” qui alla Gatteria muovono ancora gli animi, ma anche le “Polpette”, che più che una racconto muovono la gola peggio delle ciliegie.
Ci sono cibi che hanno un emozione dietro come “La Marmellata di Arance”, quella buona, quella che ogni volta riporta il mio papà indietro nel tempo fino a vederlo seduto a tavola, con il barattolino aperto, il coltello sporco, un pezzo di pane davanti e un pezzetto già in bocca.

Ci sono cibi che “uno tira l’altro” come le storie intorno al falò d’estate, cibi che confortano, cibi che abbracciano, ti prendono per mano e ti portano avanti… così sono, ad esempio, le fragole!

Con le fragole ho sempre avuto un rapporto simpatico: hanno un colore caldo, sono profumate, mettono allegria.
Per il compleanno del mio papà era obbligo preparare una crostata di fragole con la panna e quando, tanto tempo fa, lui si ammalò, partì un telegrafo senza fili con le amiche cuciniere per fare arrivare da Roma a Cagliari le fragole, ovviamente trasformate, per addolcire le sue giornate. Una vera prova ad ostacoli, per me che non avevo mai preparato marmellate e confetture, ma il successo delle “fragole volanti” fu immediato.

Ne è passato di zucchero sotto i ponti da allora!…

…e, soprattutto, ne ho fatto bollire di frutta nel mio pentolone, sperimentando ricette e metodi fino a trovare il mio “stile zuccherino” grazie anche (e soprattutto) a Christine Ferber, la fata delle confetture, che mi ha fatto sovente compagnia dalle pagine del suo libro in questi mesi trascorsi lontani dal blog.

Ed ecco la ricetta di una confettura davvero buona, con le fragole che rimangono intere e il sapore “fresco” quasi “appena raccolto”, proprio quella che cercavo allora...

Confettura di fragole (metodo C. Ferber)
1 kg di fragole già pulite
600/700 gr di zucchero (a seconda di quanto sono dolci le fragole)
il succo di un piccolo limone

Occorrono tre giorni per preparare questa meraviglia, ma decisamente ci vuole più a scrivere “come” farla che a prepararla “davvero”.

Nel primo giorno mettiamo le fragole a macerare con lo zucchero e il succo di limone, coperte da una pellicola e al fresco per una notte.

Il secondo giorno portiamo questa “preparazione” sul fuoco dolce e la facciamo “fremere”, cioè lasciamo che lo zucchero si sciolga e spegniamo quando lo sciroppo ottenuto inizia a formare piccole bollicine.

Versiamo in una terrina, ricopriamo con una pellicola e lasciamo riposare al fresco, per tutta una notte.

Il terzo giorno separiamo le fragole, utilizzando un colino a maglie fitte, e portiamo lo sciroppo ad ebollizione. Schiumiamo e proseguiamo la cottura a fuoco vivo per almeno 15 minuti.
Lo sciroppo si concentra a 105°C (se utilizziamo il termometro da marmellata che naturalmente io non ho… a buon intenditore…) ma possiamo verificare con il solito metodo “piattino” la “nappatura”.
A questo punto aggiungiamo le fragole “candite” a metà.
Riportiamo a bollore a fuoco vivo, schiumiamo ancora e proseguiamo la cottura per almeno 5 minuti, girando delicatamente.

Verifichiamo di nuovo la nappatura (o… desiderato termometro… prima o poi sarai mio!!).
Le fragole appariranno traslucide, come candite.

Mettiamo subito nei barattoli sterilizzati, facendo estrema attenzione agli schizzi perché le bruciature sono in agguato! Riempiamo fino al bordo, chiudiamo bene e rovesciamo i barattolini fino a quando saranno freddi.

Alla Gatteria la prepariamo in barattolini piccoli, che porto a tavola insieme a delle fette di pane in sostituzione del dolce… si apre il barattolo e… voilà, il barattolo è finito! Questa confettura da una vera e propria assuefazione!

C’è una cosa che questo anno (abbondante) mi ha insegnato, ed è la Pazienza.

Per questo volevo rubare una frase ad Alain Ducasse, uno chef grandioso che ha scritto di Christine Ferber: “I suoi segreti sono la precisione e la pazienza. La Precisione nella selezione e nel dosaggio dei prodotti, nei metodi e nei tempi di cottura. Pazienza perchè la confettura diventa l’espressione della sensualità e della convivialità. Un meraviglioso momento da dividere con chi si ama.”

Ed è per questo che questa marmellata entra a pieno diritto anche nella rubrica: Sweet and Slow.

nasinasidolcissimi