Le “Fragole volanti”. Una confettura con baffetti e zampine

…prima che passi il tempo delle fragole, organizziamoci!

Ci sono cibi che hanno una storia dietro come “il Minestrone” o le “Chiacchiere”, ricordi forti della mia infanzia con la mamma che cucinava per noi, o la grande disputa “Baverese v/s Panna Cotta” che come il “Bollito Piccante” qui alla Gatteria muovono ancora gli animi, ma anche le “Polpette”, che più che una racconto muovono la gola peggio delle ciliegie.
Ci sono cibi che hanno un emozione dietro come “La Marmellata di Arance”, quella buona, quella che ogni volta riporta il mio papà indietro nel tempo fino a vederlo seduto a tavola, con il barattolino aperto, il coltello sporco, un pezzo di pane davanti e un pezzetto già in bocca.

Ci sono cibi che “uno tira l’altro” come le storie intorno al falò d’estate, cibi che confortano, cibi che abbracciano, ti prendono per mano e ti portano avanti… così sono, ad esempio, le fragole!

Con le fragole ho sempre avuto un rapporto simpatico: hanno un colore caldo, sono profumate, mettono allegria.
Per il compleanno del mio papà era obbligo preparare una crostata di fragole con la panna e quando, tanto tempo fa, lui si ammalò, partì un telegrafo senza fili con le amiche cuciniere per fare arrivare da Roma a Cagliari le fragole, ovviamente trasformate, per addolcire le sue giornate. Una vera prova ad ostacoli, per me che non avevo mai preparato marmellate e confetture, ma il successo delle “fragole volanti” fu immediato.

Ne è passato di zucchero sotto i ponti da allora!…

…e, soprattutto, ne ho fatto bollire di frutta nel mio pentolone, sperimentando ricette e metodi fino a trovare il mio “stile zuccherino” grazie anche (e soprattutto) a Christine Ferber, la fata delle confetture, che mi ha fatto sovente compagnia dalle pagine del suo libro in questi mesi trascorsi lontani dal blog.

Ed ecco la ricetta di una confettura davvero buona, con le fragole che rimangono intere e il sapore “fresco” quasi “appena raccolto”, proprio quella che cercavo allora...

Confettura di fragole (metodo C. Ferber)
1 kg di fragole già pulite
600/700 gr di zucchero (a seconda di quanto sono dolci le fragole)
il succo di un piccolo limone

Occorrono tre giorni per preparare questa meraviglia, ma decisamente ci vuole più a scrivere “come” farla che a prepararla “davvero”.

Nel primo giorno mettiamo le fragole a macerare con lo zucchero e il succo di limone, coperte da una pellicola e al fresco per una notte.

Il secondo giorno portiamo questa “preparazione” sul fuoco dolce e la facciamo “fremere”, cioè lasciamo che lo zucchero si sciolga e spegniamo quando lo sciroppo ottenuto inizia a formare piccole bollicine.

Versiamo in una terrina, ricopriamo con una pellicola e lasciamo riposare al fresco, per tutta una notte.

Il terzo giorno separiamo le fragole, utilizzando un colino a maglie fitte, e portiamo lo sciroppo ad ebollizione. Schiumiamo e proseguiamo la cottura a fuoco vivo per almeno 15 minuti.
Lo sciroppo si concentra a 105°C (se utilizziamo il termometro da marmellata che naturalmente io non ho… a buon intenditore…) ma possiamo verificare con il solito metodo “piattino” la “nappatura”.
A questo punto aggiungiamo le fragole “candite” a metà.
Riportiamo a bollore a fuoco vivo, schiumiamo ancora e proseguiamo la cottura per almeno 5 minuti, girando delicatamente.

Verifichiamo di nuovo la nappatura (o… desiderato termometro… prima o poi sarai mio!!).
Le fragole appariranno traslucide, come candite.

Mettiamo subito nei barattoli sterilizzati, facendo estrema attenzione agli schizzi perché le bruciature sono in agguato! Riempiamo fino al bordo, chiudiamo bene e rovesciamo i barattolini fino a quando saranno freddi.

Alla Gatteria la prepariamo in barattolini piccoli, che porto a tavola insieme a delle fette di pane in sostituzione del dolce… si apre il barattolo e… voilà, il barattolo è finito! Questa confettura da una vera e propria assuefazione!

C’è una cosa che questo anno (abbondante) mi ha insegnato, ed è la Pazienza.

Per questo volevo rubare una frase ad Alain Ducasse, uno chef grandioso che ha scritto di Christine Ferber: “I suoi segreti sono la precisione e la pazienza. La Precisione nella selezione e nel dosaggio dei prodotti, nei metodi e nei tempi di cottura. Pazienza perchè la confettura diventa l’espressione della sensualità e della convivialità. Un meraviglioso momento da dividere con chi si ama.”

Ed è per questo che questa marmellata entra a pieno diritto anche nella rubrica: Sweet and Slow.

nasinasidolcissimi

… e adesso la marmellata

Chi non fa merenda in compagnia... peccato!

E’ davvero un peccato non fare la merenda tutti insieme, pane e marmellata, come quando eravamo bambini.

In questo caso la merenda sarebbe pane e “confettura di Cachi”, una vera delizia che volevo condividere, e per una volta, onorando in tempo la promessa che vi avevo fatto nel post sulle “trecce dolci”.

Il Caco è un frutto che mi piace tanto, forse anche per retaggio della mia vita precedente, quando facevo tantissimo sport (a livello agonistico, bei tempi…) e Andrea, il mio allenatore, mi consigliava di mangiarne uno prima della palestra.
Sono molto energetici (ma molto molto visto che il loro contenuto di zuccheri arriva fino a 16/18% apportando circa 65 chilocalorie ogni 100 grammi), ma, a parte questo piccolo dettaglio, contengono moltissima vitamina A, vitamina C, betacarotene, potassio e altro ancora.
Quindi, se non siete degli sportivi ma siete solo stanchi “mentalmente”, ecco, il Caco è perfetto anche per voi, perché aiuta il sistema nervoso e favorisce la depurazione del fegato.

Ma la cosa che mi piace di più è il suo nome botanico: Diospiro o Diospero.
Dios, che deriva dal greco e significa Dio, e pyros che significa frumento.
Una specie di Albero del Pane, insomma, mandato dagli dei o per gli dei… non ha importanza la traduzione esatta… per me è una poesia alchemica.

E questo si era capito, miciapallina, che ti piace il Caco, ma la marmellata?

A si, la marmellata!!!

Tutto nasce da un omaggio che il mio amico fruttivendolo, proprio alla fine dell’anno passato, ha fatto alla Gatteria, tre cassette di quelle grandi di questo frutto.
Piccoli, profumati, ambrati Cachi, si sarebbero senza dubbio guastati fino alla riapertura, e “intuendo” la mia passione (parliamo sempre di ricette…)… il passo è breve ed il Caco è tratto!

Ora che chili e chili di Cachi si aggiravano speranzosi alla Gatteria, bisognava trovare una ricetta…. e dopo aver girovagato in lungo e in largo sul web, l’ispirazione ci è arrivata “qui”!

La Confettura di Un Tocco di Zenzero era quella fra tutte con meno zucchero, e siccome a seguire le orme di Sandra non ci si può che trovare bene, mi sono lanciata… naturalmente con qualche modifica!

La Tanta Confettura di Cachi 

(La scatola di BioPatè non è inclusa nella ricetta, quella è dei miei gatti!)

  1 Kilo di polpa

  300 gr di zucchero

  1 bicchierino di Grappa

  polvere d’arancia (o scorza di limone o zenzero candito)

La ricetta proposta è semplicissima, Sandra ci consigliava di non passare la polpa, e noi non l’abbiamo fatto, seguendo tutto pedissequamente!
Tolta la pellicina, estratta la polpa con le manine sante stropicciandola un poco, liberati i semini dalla loro sacchetta, abbiamo trasferito il tutto in una bella pentola capiente e dai bordi altri (la stessa comprata per l’invasione delle arance con marmellata e gelatina), aggiunto lo zucchero e portato a bollore mescolando di tanto in tanto.

Quando la polpa inizia a bollire, come in tutte le marmellate e/o confetture, si forma una densa schiuma, ma continuate a girare e girare perché è normale e deve fare così….

E mi raccomando, ridete!

Perché questa è una cosa magica, trasforma zucchero e frutta in qualcosa di caldo e vellutato, destinato a portare piacere, quindi… ridete, canticchiate, pizzicate il vostro compagno (o compagna), giocate con i gatti, perché questo NON è un lavoro e in questa confettura, mentre l’alchimia trasforma nel pentolone la materia in oro, voi infondeteci anche il vostro amore!

Amore spalmabile!

E mentre ridete, pian piano la schiuma si dirada… e a quel punto noi abbiamo fatto le nostre piccole modifiche!

Tanto per variare un poco, perché era taaaaanta polpa di frutta, in un pentolone abbiamo aggiunto due cucchiai di Polvere d’Arancia (grazie Alex!) e un bicchierino di grappa, in un altro pentolone la scorza grattugiata e il succo di due bei limoni bio, in un altro pentolone qualche pezzo di zenzero tagliato piccolo e una bacca di vaniglia, insomma, abbiamo giocato con i sapori!

Attenzione però a quando si aggiunge la grappa (o altro liquore) perché l’intruglio “alza” subito il bollore e potete schizzarvi (e brucia! o come brucia! lo dico per esperienza!).

Passata una mezz’ora fate la prova piattino, cioè versate qualche goccia su un piattino freddo e provate a inclinarlo… se la goccia si rapprende e non scivola via la Confettura è pronta.
Come si vede dalla foto qui sopra…. per noi la prova piattino l’hanno fatta le piastrelle della cucina!

Come ero contentaaaa all’idea di ripulire!

E ora imbarattoliamo!

Con questa magnifica “operazione Caco” finalmente ho svuotato la Gatteria da tutti i barattolini e barattoloni di vetro che conservo scrupolosamente.
Non ci riesco proprio a gettare un barattolino di vetro, ma poi alla fine ne trovo ovunque, sotto il letto, nella dispensa nel sottoscala, in mezzo alla pappa dei gatti!… non se ne può più!

Ora, la conservazione delle confetture fatte in casa non va presa sotto gamba.
Occorre sempre sterilizzare bene i vasetti (e anche le guarnizioni e i coperchi) per evitare che microorganismi si riproducano poi nelle nostre confetture rendendole immangiabili, o peggio ancora, tossiche.

Quindi, dopo averli lavati benissimo (lavastoviglie bollente) e passati al microonde fino a renderli roventi, io verso la marmellata ancora bollente a riempire il baratto fino a mezzo centimetro dal bordo, chiudo, rovescio il barattolo su un panno pulito e lascio raffreddare.

Raffreddandosi la confettura crea una depressione (si vede anche dal tappo) e va sottovuoto.

Si, d'accordo, sono bacchettona, in questo si, e tanto. 
Però, vedete come è carino il sotto vuoto che si forma nei barattolini?

Ecco qui!

Quanto chili di polpa abbiamo trasformato?

13 kili e 850 grammi di polpa di caco pulita!

Quanto è buona questa confettura qui?

Buona buona buonissima!

Per provare, citofonare La Gatteria!

Ce ne avanza qualche vasetto!!

nasinasi zuccherini

p.s.  punta da curiosità compulsiva e accortami della mia ignoranza, sono andata a sbirciare la differenza fra Marmellata e Confettura. Per me sono tutte marmellate…. e invece no!
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Risolto il mistero, torno di la a mangiare una bella fetta di pane e “confettura” con tanti cari saluti alla Comunità Europea. 

Pane amore e..... gelatina!

E si! Questa meraviglia rossa è gelatina d'arance!

Pura, semplice, sana, gelatina, fatta con il succo delle arance che ci hanno invaso casa.
Loro ci invadono il territorio e noi le trasformiamo, certo solo per puro spirito di soppravvivenza, o noi o loro!

Abbiamo già sondato i misteri della marmellata di Arance, preparato la polvere di Arance, insalata di Arance, muffin al cioccolato e Arance, torta alle Arance, Crema alle Arance... il nostro amico Alex dice che gli ricordiamo "terribilmente" Bubba e i suoi gamberi nel magnifico film "Forrest Gump".
Stanche di sbucciare, tagliare, pulire, abbiamo iniziato a ... spremere!
Da qui alla gelatina, il passo è brevissimo... e l'idea è venuta al più goloso di tutti noi... un GG a caso!

Sul vassoio della sua colazione infatti si nota, in primissimo piano lei, miss gelatina, adagiata languidamente, quasi in attegiamento seduttivo sopra una fetta di pane bianco leggermente tostato, in secondo piano, defilata perchè soggetta a bramosia di cucchiaino, la marmellata di Arance aromatizzata allo zafferano, affiancata per fargli coraggio da una bella brocca di succo appena spremuto!
Nessun colore aggiunto!
Le foto non sono Tarocche.... le arance si!
Veri Tarocchi di Sicilia!ognandomi tantissimo

Ed anche vergognandomi della semplicità vi posto la ricetta.

Gelatina di Arance Rosse

• 750 ml di succo di arancia
• 400 gr di zucchero bianco
• 1 bustina di fruttapec 2:1

Filtrare il succo delle arance in modo da eliminare tutti i filacci e i semi e renderlo il più limpido possibile.

Versare il succo in un pentolino, aggiugere lo zucchero e il fruttapec, portare ad ebollizione e lasciare bollire a fuoco "allegro" per 4/5 minuti.

Invasare nei barattoli pefettamente puliti e bollenti quasi fino al bordo.
Chiudere bene e lasciare raffreddare tenendo i vasetti rovesciati.

Facile, sana, buonissima!
Sembra di spalmare le arance direttamente sul pane!
Provare per credere!

Ecco, adesso io vado a preparare la pappa perchè GG sembra aver sviluppato il pitone solitario in questi giorni.... ma l'influenza non porta inappetenza?
Boooh!...
E secondo voi questo cosa potrebbe essere?

Se indovinate ve ne offro un piattone!

nasinasi

Le Arance: a volte ritornano!

Ci eravamo lasciati così.....

... con miciapallina che usava il suo divano per navigare nel sonno, febbricitante, riprendendosi dalle fatiche della torta.... ma con le arance in casa che ruzzolavano, saltellavano, pallinavano per ogni dove, bisogna essere operosi!

E comunque può sembrarvi, vi assicuro, è una meraviglia!
Altro che pallette a Piazza di Spagna!

Queste arance sono le tanto cercate, "arance non trattate", la buccia non è cerata, non ci sono pesticidi..... ergo...

Marmellata di Arance "quelle buone"

Ho chiamato la mia mamma e mi sono fatta raccontare come la fa lei questa marmellata.

Dopo averle lavate e asciugate molto delicatamente, lei taglia tante striscioline di buccia, ma solo la parte arancione, sottile sottile, che poi si taglia a pezzetti.

Poi le arance si sbucciano bene bene, togliendo TUTTO il bianco (che è una cosa lungaaa..) e poi si tagliano a pezzoni.
Magari mentre si sbuccia e si pela, ci scappano 4 chiacchere e una risata.... perchè mai fare la mamellata tristi e soli!
O no, questa è l'allegromarmellata per eccellenza!

Per un kilo di arance (pezzi e buccette) ci vogliono 500 gr. di zucchero e un'abbondante dose di risate, circa una catinella.

Si fanno cuocere prima le buccette, con una tazza di acqua, facendole bollire piano piano fino a quando non rimangono umide.
E sniffare è vietato! Severamente!

Si aggiungono le arance a pezzi e lo zucchero.

Si fa cuocere a fuoco forte fino all'ebollizione, poi si abbassa la fiamma e si fa rassodare la marmellata per il tempo che occorre, fino alla prova "goccia" nel piatto.

Io le ho invasate bollenti e messe a raffreddare a testa in giù per fare l'effetto vuoto.

Ottima! Mi è venuta davvero buona!

Merito delle arance e della ricetta della mamma!

Tutto qui?

 

Tutto qui!!

Perchè questo non è un blog di ricette, è un album di ricordi.

Papà, ti ricordi, come la volevi dopo aver mangiato, semplicemente con un pezzetto di pane, come se fosse il migliore dei dessert?
Il pezzetto di pane e il bicchiere del vino non potevano essere portati via fino a che tu non ti alzavi, e ancora vedo la mamma che sta li, con il tavolo apparecchiato per metà, e tu che con quel tuo sorriso, a metà fra il semplice piacere e la presa il giro, gli allungavi quel boccone di pane e chiedevi "non ci sarebbe un cucchiaino di marmellata?".
E le sere d'estate, quelle calde, dove il barattolo tirato fuori dal frigo era la scusa per stare ancora tutti seduti intorno a te, che raccontavi vecchie storie di Cagliari, di guerra, di come avevi "sedotto" la mamma, e quanto era bella la mamma quando l'hai vista a quella festa...
Non sempre però, solo quando ne avevi voglia.... ma la marmellata sapeva scioglierti la lingua!
Ti ricordì papà?
L'ho regalata a Piero, la tua marmellata papà.
Sei contento?